In Westeuropa liegt die durchschnittliche Milchleistung der Kühe bei beachtlichen 8000 kg pro Kuh und Jahr. Die Milchindustrie mit zahlreichen Molkereien ist darauf spezialisiert, dem Konsumenten eine breit gefächerte Auswahl an Milchprodukten zu liefern. Konsummilch wird in Milcharten und ferner in Milchsorten gegliedert. Als Milcharten definiert man Kuhmilch, Sojamilch, Schafsmilch, Ziegenmilch, Buttermilch und einige mehr. Neben etlicher Sorten der Kuhmilch, wie Frischmilch, fettarmer Milch, Kondensmilch, laktosefreier Milch, Magermilch, Vollmilch und Rohmilch ist die H-Milch die einzige Sorte, die man unbedenklich auch noch nach mehreren Wochen genießen kann. Einzige Vorraussetzung ist, dass die Verpackung bis zum Verbrauch ungeöffnet gelagert wird. Das H steht für “haltbar” und für “homogenisiert”. Seit Ende der 1960er Jahre ist die haltbare Alternative unter den Milchprodukten im Supermarktregal nicht mehr wegzudenken.

Vor- und Nachteile der H-Milch

Über haltbare Milch gibt es zahlreiche Studien aus welchen klar ersichtliche Vorteile, allerdings auch wissenschaftlich bestätigte Nachteile ablesbar sind. Einer der größten Vorteile, der auch zum Erfolg der H-Milch beigetragen hat, ist die mögliche Lagerung über mehrere Monate. Somit kann das Produkt ohne Bedenken auf Vorrat gekauft werden. Dabei muss man beachten, dass die Packung auf jeden Fall ungeöffnet und vorzugsweise bei Raumtemperatur aufbewahrt wird. Weiterer Vorteil ist die leichtere Verdaulichkeit, welche zur Entlastung der menschlichen Verdauungsorgane beiträgt. Im Vergleich zur Frischmilch werden beim Verfahren zur Haltbarmachung viele krankheitserregende Mikroorganismen abgetötet. Daraus resultierend, ist haltbare Milch in der Konsistenz etwas sämiger als Rohmilch oder pasteurisierte Milch. Dementsprechend ist sie für diejenigen, die den leicht wässrigen Geschmack der Frischmilch ablehnen, eine beliebte Alternative. Ein Vorteil, der bei den meisten Verbrauchen ins Gewicht fällt, ist der vergleichsweise niedrige Preis der H-Milch.

Als erheblicher Nachteil der haltbaren Kuhmilch wird der Verlust an wichtigen Inhaltsstoffen in Folge des Behandlungsverfahrens gesehen. Für den menschlichen Organismus wichtige Vitamine gehen durch den Erhitzungsprozess schlichtweg verloren und können auch durch lichtdichte Verpackungen nicht ausgeglichen werden. Eine Vielzahl an Studien belegt, dass der Vitamingehalt bei längerer Lagerung weiter abnimmt. Auch wenn sich das Produkt noch innerhalb der Mindesthaltbarkeit befindet, kann der Vitamingehalt im Vergleich zum Abfüllzeitpunkt nachweislich um bis zu 30% reduziert sein. Bei Kritikern stark bemängelt wird auch der Geschmack der haltbaren Milch, der in Tests nicht mehr dem Geschmack der Frischmilch entspricht. Fakt ist, dass angebrochene Frischmilch in geöffnetem Zustand nur einige Tage im Kühlschrank gelagert werden kann. Dass aber auch haltbar gemachte Milch nach dem Öffnen nur wenige Tage genießbar bleibt, stellt in den Augen einiger Konsumenten ein weiteres Manko dar.  Ein beginnender Verderb des Milchproduktes ist, zum Beispiel an der Dicklegung der Milch oder mittels Geruchstest, nicht dezidiert feststellbar. Da haltbare Milch durch das spezielle Erhitzungsverfahren keine in der Milch üblichen Milchsäurebakterien besitzt, wird die Milch auch nicht “sauer” und dickt somit nicht. Dadurch schmeckt die H-Milch beim Trinken gegebenenfalls bitter und ungenießbar. Auch wenn ein Verderb mit freiem Auge noch nicht zu erkennen ist, sollte der verantwortungsvolle Verbraucher das geöffnete Produkt nach zirka drei Tagen entsorgen. Für laktoseintolerante Personen, also jene die keinen Milchzucker vertragen, bietet sich H-Milch nicht an. Haltbare Milch enthält genau wie Rohmilch oder pasteurisierte Milch den unverträglichen Milchzucker. Somit stellt die H-Milch keine Alternative da. Konsumenten, die an Laktoseintoleranz leiden, müssen auf laktosefreie Milch oder pflanzlichen Milchersatz zurückgreifen. Beispiel für verträgliche pflanzliche Milchprodukte sind Sojamilch, Reismilch, Mandelmilch oder Kokosmilch.
 

Herstellung der haltbaren Alternative mit Ultrahocherhitzung

In der Molkerei durchläuft die zu verarbeitende Kuhmilch zunächst einige Prozesse, um als Endprodukt im Supermarkt zu landen. Zur Herstellung wird die Milch für mehrere Sekunden ultrahocherhitzt. Bei diesem speziellen Erhitzungsverfahren namens Ultrahocherhitzen (UHT), wird die Milch zuerst auf 135 bis 150°C erhitzt und anschliessend sehr schnell auf 4 bis 5°C heruntergekühlt. In Folge der Hitzeeinwirkung wird die Milch mehr oder weniger sterilisiert und zu einem geringen Prozentsatz werden Proteine denaturiert. Aufgrund dessen ist das Produkt besser verdaulich und man kann leichte geschmacklichen Veränderungen im Vergleich zur Frischmilch feststellen. Durch den Prozess ergibt sich eine Erhöhung der Viskosität, und die Milch erscheint weniger wässrig. Weiterer Schritt im Verfahren ist die Homogenisierung der Milch, um die Aufrahmstabilität zu verbessern und das Aufrahmen zu verlangsamen.  Üblicherweise wird nach der Haltbarmachung die fertig gestellte H-Milch in alumniniumbeschichtete Getränkekartons (Tetra Paks) abgefüllt und luftdicht eingeschlossen. Weitere Möglichkeit ist die Abfüllung in braune Glasflaschen. Das Verpacken verhindert einen erneuten Befall durch Mikroorganismen und schliesst eine Kontamination aus. Entscheidende Faktoren bei der Haltbarkeit sind nicht nur die Lagerbedingungen, sondern auch die Qualität und Sorgfalt des Erhitzungsverfahrens.
 

Inhaltsstoffe, Nährstoffe und Geschmack im Test

Beim Herstellungsprozess haltbarer Milch werden nicht nur schädliche Keime abgetötet, sondern auch nützliche Milchsäurebakterien und Vitamine. Besonders empfindliche, gesundheitsfördernde Eiweißbestandteile können in ihrer Struktur verändert werden. Infolgedessen beinhaltet die H-Milch zwar 3% weniger Proteine, Milchzucker, Mineralstoffe wie Kalzium und Milchfett bleiben aber praktisch unbeeinflusst. Haltbare Milch wird in unterschiedlichen Fettstufen angeboten: mit einem Fettgehalt von 3,5%, aber auch weniger fette Varianten mit nur 1,5% stehen dem Konsumenten zur Verfügung. Durch Fehlen der Mikroorganismen und Milchsäurebakterien in der H-Milch kann Joghurt, Käse oder Dickmilch nicht aus ultrahocherhitzter Milch hergestellt werden.

Bei der Ultrahocherhitzung kommt es zu einer teilweisen Karamellisierung des Milchzuckers und somit zu einer geschmacklichen Abweichung der herkömmlichen Milch. Um ein möglichst natürliches Milch-Geschmackserlebnis zu erfahren, empfiehlt es sich auf Frischmilch, im besten Fall Biomilch vom Milchmann oder direkt Ab Hof, zurück zu greifen. Auch die faire Milch besticht durch viel Hintergrundwissen und arbeitet nach hohen Qualitätsauflagen in Geschmack und Gesundheit.