Was ist Gluten?

Gluten ein Stoffgemisch aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten. Es kommt im Samen einiger Getreidearten vor, wie zum Beispiel in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel. Gluten wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, da es, wenn es zu Mehl vermahlen und mit Wasser gemischt wird, für einen elastischen Teig sorgt. Grund dafür sind die im Gluten enthaltenen wasserunlöslichen Eiweißgruppen Glutelin und Gliadin. Der Teig lässt sich dadurch einfacher kneten und hält besser zusammen. Somit ist Gluten besonders beim Backen von großer Bedeutung.

Unterschied zwischen Glutenintoleranz und Glutenunveträglichkeit

In Deutschland leiden nach Einschätzungen der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) etwa 800.000 Menschen an einer Glutenintoleranz, auch Zöliakie genannt - also ca. ein Prozent der Bevölkerung. Bei Betroffenen der Autoimmunerkrankung produziert der Körper beim Verzehr von Gluten Antikörper, welche sich gegen das eigene Darmgewebe richten. Dabei kommt es zu einer Entzündung der Dünndarmzotten, die für die Nährstoffaufnahme zuständig sind. Diese bilden sich zurück, wodurch es zu verschiedenen Mangelerscheinungen kommen kann.

Laut DZG können dabei unter anderem folgende Symptome auftreten: Durchfall, Bauchschmerzen, Übelkeit, aber auch Appetitlosigkeit oder Gewichtsabnahme. Feststellen kann Zöliakie ein:e Fachärzt:in mittels eines Bluttest und einer Dünnndarmbiopsie. Wodurch die Krankheit ausgelöst wird, wurde noch nicht abschließend festgestellt. Als mögliche Ursachen werden aber genetische Faktoren, Umweltfaktoren oder frühkindliche Infektionen aufgeführt. Betroffene von Zöliakie müssen gänzlich auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten. Übrigens: Auch auf glutenhaltige Kosmetikprodukte, die im Gesicht oder sogar am Mund verwendet werden, solltest Du bei einer Zöliakie bestenfalls verzichten. Neuere Untersuchungen verschiedener europäischer Zöliakiegesellschaften zeigen, dass auch glutenhaltige Verpackungen ein Problem für Betroffene darstellen. So kann Gluten aus biologisch abbaubaren Behältern in verpackte oder lose Lebensmittel übergehen.

Seltener, aber auch immunologisch bedingt, ist die Weizenallergie. Sie kommt zehnmal seltener vor als die Zölliakie, resultiert aber in sehr ähnlichen Symptomen.

Anders verhält es sich bei einer Glutensensitivität bzw. -unverträglichkeit. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) haben ein bis acht Prozent der Bevölkerung mit dieser Unverträglichkeit zu kämpfen. Dabei können die gleichen Symptome wie bei einer Zöliakie auftreten, jedoch in weit abgeschwächterer Form. Beim Verzehr von Gluten werden dabei aber keine Antikörper produziert. Auch hierbei sind die Ursachen noch nicht abschließend erforscht, allerdings nennen Expert:innen neben Gluten auch ATI’s (Amylase-Trypsin Inhibitoren) als mögliche Auslöser für die Reaktionen. Diese Proteine befinden sich vor allem in Weizen, der durch die Züchtung resistenter gegen den Befall von Schädlingen gemacht werden soll. Betroffenen wird meist empfohlen, auf zu viel Gluten in der Nahrung zu verzichten.

Wie Du glutenfreie Produkte erkennst

Bei Brot, Nudeln oder Kuchen bestehend aus Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl können Betroffene einer Glutenintoleranz oder -unverträglichkeit sicher sein, dass Gluten enthalten ist und es beim Verzehr somit zu Unwohlsein kommen kann. Ähnliches gilt für Produkte wie Bulgur, Couscous oder Seitan.

Doch woran kann man bei anderen Lebensmitteln erkennen, ob Gluten enthalten ist? Laut einer Verordnung der EU-Kommission aus dem Jahr 2014 ist ein Produkt dann als „glutenfrei“ zu kennzeichnen, wenn es einen Glutengehalt von maximal 20 Milligramm pro Kilogramm aufweist. Zusätzlich dazu können Hersteller:innen das Symbol der durchgestrichenen Weizenähre verwenden, um ein Produkt als glutenfrei zu deklarieren.

Aber was ist bei herstellungsbedingten Vorkommen von Gluten oder Weizen? Die EU schreibt zwar vor, dass Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel angeben werden müssen; es gibt jedoch keine verbindlichen Kennzeichnungsvorschriften für Spuren dieser allergenen Stoffe, die unbeabsichtigt in das Endprodukt gelangen könnten. Angaben wie „Kann Spuren von ... enthalten“ oder „Kann … enthalten“ sind freiwillig für Hersteller:innen und damit aus unserer Sicht ein Risiko für Verbraucher:innen. Das geht auch aus der Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervor.

Was sind ‘’Glutenfallen’’?

Gluten kommt allerdings nicht nur in Lebensmitteln vor, in denen offensichtlich Getreide enthalten ist. Das Klebereiweiß wird unter anderem auch bei der Herstellung folgender Lebensmittel verwendet:

Bier, besonders in Weizenbier

In diesen Biersorten ist Gluten enthalten:

Original - Bier mit Tequila Aroma

Beck's - Pils

Schöfferhofer - Weizen-Mix: Grapefruit, fruchtig-herb

Gewürze und Würzmischungen

Diese Gewürze enthalten Gluten:

Maggi Würzmischung 1 - gebratenes Fleisch

Knorr Aromat Universal

Just Spices Beef Classic

Fertiggerichte wie z. B. Suppen & Saucen

In diesen Suppen und Saucen versteckt sich Gluten:

Knorr Fix Jägerschnitzel 47 g

Maggi Zwiebel-Sauce 2 x 250 ml

Spargelcremesuppe

Fertige Puddings, Desserts und Süßspeisen

Diese Süßspeisen enthalten Gluten:

Dr. Oetker Tiramisu Creme

Danone - Dany Schoko + Sahne

MARK BRANDENBURG - Joghurt mild „Bircher Müsli“

Kartoffelgerichte wie Pommes oder Gnocchi

Diese Sorten enthalten Gluten:

Rewe Süßkartoffel Pommes

McCain Western Frites Smokey BBQ

dmBio Nudeln, Gnocchi aus Kartoffeln & Sommerdinkel

Deshalb lohnt es sich, bei allen Lebensmitteln einen genauen Blick auf die Zutatenliste zu werfen oder die Produkte mit der CodeCheck-App zu scannen.

Achtung: Glutenfrei bedeutet nicht gleich gesund!

Falls Du nicht an einer Zöliakie oder Glutensensitivität leiden solltest, gibt es keinen Grund, auf Gluten zu verzichten. In einer Studie aus dem Jahr 2019 fanden Radiologen der University of Sheffield heraus, dass es beim Verzehr von Gluten bei gesunden Menschen zu keinerlei Magen-Darm-Beschwerden oder Müdigkeit kommt. Eine weitere Studie von US-Forscher:innen von 2017 belegt zudem, dass der Verzicht auf Gluten bei gesunden Menschen keinen Vorteil für die Herzgesundheit bringe.

Wie hilft CodeCheck?

CodeCheck hilft Dir dabei, alle Inhaltsstoffe eines Produkts zu erkennen und diese zu bewerten. So kannst Du direkt beim Einkaufen einzelne Lebensmittel auf ihren Glutengehalt prüfen. Außerdem kannst Du mit der CodeCheck-App auch alternative Produkte finden: Laut einer CodeCheck-Untersuchung haben im Jahr 2019 fast 100.000 User:innen CodeCheck dafür genutzt, um glutenfreie Produkte zu erkennen.

Wie kannst Du die Glutenpersonalisierung aktivieren? Melde Dich dafür einfach mit Deiner E-Mail-Adresse in der CodeCheck-App an und gehe zu „Mein Profil“. Hier kannst Du Deine Präferenzen auswählen. Stelle dafür Gluten „ein“. Solltest Du einmal ein glutenhaltiges Produkt scannen oder in der Suche auswählen, wird Dir im oberen Bereich nun ein Warnhinweis angezeigt. Damit bist Du immer auf der sicheren Seite.

Beliebte glutenfreie Produkte der CodeCheck-Community

Huttwiler Dreikorn Toast

dmBio Hirsepfanne glutenfrei

PLANT B Mandel - Beere

Schär Noccioli Snack 3er Pack glutenfrei

share Schokolade, Nuss & Meersalz 55 % Kakao

Weiterführende Links

• DZG: Was ist Zöliakie?
• EU-Verordnung über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln (2014)
• Verband der Diaetologen Österreich/Hertha Deutsch: Zöliakie – Glutensensitivität – Weizenallergie? (2014)

Quellen

BZfE: Weizen – Fakten und Zahlen : Von Zöliakie bis Glutensensitivität

BfR: Neue und aktualisierte Vorschläge für Referenzdosen von Le- bensmittelallergenen

University of Sheffield: Studie zur Glutenwirkung bei gesunden Menschen (2019)

BMJ: US-Studie zur Herzgesundheit bei Erwachsenen ohne Gluten-Erkrankung (2017)